Приготовление пончиков на пончиковом аппарате «Гольфстрим 1/1».
Для приготовления пончиков нам необходимы следующие продукты:
(количество измерялось мерным стаканам , поэтому все сыпучие, не порционные, в мл.)
Мука - 2400мл.
Сахар - 210мл.
Соль - 1/3 ст. ложки, примерно 15-20гр.
Дрожжи - 2 пакетика по 7 гр.
Яйцо (куриное) - 3 шт. (размер средний)
Масло сливочное - 100 гр.
Вода - 1500 мл.
Фритюр – (масло кукурузное) - 7500мл.
Технология приготовления теста и пончиков.
1. Нагреть воду в объеме 1,5 литра до температуры 40 градусов.
2. В нагретой воде растворить 210 мл сахара и 1/3 ст. ложки соли.
3. Просеять муку (просеивание муки необходимо с целью обогащения ее воздухом) в объеме 2,4 литра.
4. В сухую емкость высыпать половину просеянной муки и добавить туда сухие дрожжи (2 пакета по 7 гр.), тщательно перемешать венчиком (для равномерного распределения дрожжей в муке).
5. В подготовленную воду постоянно перемешивая всыпать смесь дрожжей с мукой
6. Продолжая перемешивать венчиком тесто добавить остаток муки, довести до образования однородной массы без комочков.
7. Отдельно взбить 3 яйца, полученную массу внести в тесто.
8. Растопить 100 гр сливочного масла и так же внести в тесто.
9. Дать тесту расстояться 20 минут .
10. Заполнить фритюрную ванну пончикового аппарата «Гольфстрим» фритюром (кукурузным маслом, если используется пальмовый или кокосовый жир, то его надо предварительно растопить т.к. ТЭН-ы фритюрной ванны рассчитаны на работу в жидкой среде фритюра)
11. Подготовленный фритюр нагреть до температуры 190 градусов.
12. Отрегулировать дозатор бункера (регулировка проводиться следующим образом: гайка поз.11 (см паспорт) закручивается при вывешенном дозаторе и нажатом рычаге дозирующего устройства до устранения зазора между формирующем поршнем и закрывающим клапаном, дальнейшее закручивание гайки дает уменьшение порции теста идущего на формирование пончика. дальнейшая регулировка дозирующего устройства проводиться в зависимости от вязкости теста и производиться опытным путем.)
13. Заполнить бункер дозатора пончикового аппарата «Гольфстрим» тестом, после чего установить его на фритюрную ванну, дать 3-5 минут постоять, после чего приступить к приготовлению пончиков.
Примечание.
1. При полном соблюдении рецепта при нескольких повторениях полученное тесто несколько отличается по консистенции, что требует дополнительную регулировку дозирующего устройства. В процессе приготовления теста можно взять за основу нужную вязкость и дополнительно добавить небольшое количество муки для достижения нужной консистенции.
2. При приготовлении рекомендуется пончик переворачивать сразу после того, как он отделился от дозатора, т.к. тогда у него сохраняется более правильная форма.
3. При приготовлении пончики сразу убирать из под дозатора , т.к. если пончик находиться под дозатором, он вызывает кипение масла, которое забрызгивает отсекающий клапан. Это приводит к его нагреву и влечет за собой неравномерное отделение теста от дозирующего устройства и прикипания теста к металлическим частям.
4. При длительном простое аппарата в бункере дозатора тесто продолжает «подходить», что при дальнейшей работе приводит к образованию пончиков неправильной формы и структуры. Поэтому рекомендуется после длительного простоя аппарата, или при визуальном наблюдении сильного восхождения теста, немного его осаживать перемешивая прямо в бункере или легким постукиванием по бункеру. Также рекомендуется, при длительном простое пончикового аппарата, снимать бункер со стоек и хранить его отдельно от ванны до начала производства пончиков.
5. Расстояние от нижней кромки закрывающего клапана до фритюра, при нажатой ручке дозирующего устройства, должно быть не больше 10-15 мм
6. Нажатие на ручку дозирующего устройства должно быть равномерным и не резким (резкое нажатие приводит к распределению теста на большую площадь во фритюре что приводит к образованию пончика большого по размеру, но пустотелого и как следствие сухого)
Результаты приготовления пончиков.
Приготовление велось с двух замесов отстоящих друг от друга по времени на 2 часа.
Тесто готовилось по приведенному выше рецепту, в результате при повторном замесе тесто по консистенции было более жидким (не значительно).
при первом приготовлении были получены следующие результаты:
заполнении бункера дозатора - 2/3 объема, примерно 3,5 – 4 литра
время выработки одного бункера составило - 22 минуты
количество пончиков с одного бункера - 103 шт.
вес пончиков составил - 32-43 гр.
температура фритюра - 190 – 200 ОС
расстояние от металлического клапана до фритюра - 13 мм
Температурный режим
При второй выработке время составило 21 минуту, на выходе получилось 96 пончиков, средняя масса пончика составила 36,5 грамма. Состояние бункера – пригорания к стенкам бункера не наблюдалось, дозирующее устройство так же не запеклось.
Основными критериями производительности пончикового аппарата стали
1. консистенция теста.
2. температура фритюра.
3. сноровка повара.
4. размер фритюрной ванны.
Выводы:
Пончиковый аппарат «Гольфстрим 1/1» позволяет получить правильной формы пончики в количестве от 200 до 300 шт в час, при этом не происходит пригорания теста в дозирующем устройстве, не происходит пригорания к самой стенке дозатора.